Accanto ai migliori chef saranno i maestri pasticceri d’Italia a mostrarci come il nostro ingrediente preferito possa assumere innumerevoli ruoli nell’arte culinaria e dolciaria. Espresso, in polvere o in chicchi, a renderlo protagonista in questo numero saranno Giovanni Cappello, uno dei più giovani maestri pasticceri d’Italia, della storica Pasticceria Cappello di Palermo e Luigi Taglienti, Executive Chef del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.

Un’attenzione maniacale allo studio dell’ingrediente, trattato con rispetto e rigore, senza che al palato l’uno prevarichi l’altro. È la filosofia dello chef Luigi Taglienti del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano. Allievo di Carlo Cracco, il giovane chef promette bene, tanto da guadagnarsi una stella Michelin e nel 2009 il titolo di Giovane Chef dell’Anno. Le sue idee sulla cucina sono molto chiare: equilibrata, rispettosa del prodotto della propria terra, ma d’avanguardia. Una passione viscerale per la ricerca continua della materia prima, che sfugge al processo di globalizzazione e che amabilmente ci viene restituita, seppur reinventata, in ogni suo piatto.

Tartufo nero e tiramisù

Ingredienti per 4 persone: 

per il semifreddo al caffè: 110g zucchero, 26 g acqua, 170 g tuorlo d’uovo fresco, 500g mascarpone, 300 g panna semi montata, 20 g di caffè solubile. Seguire i processi tecnici per ottenere una base semifreddo classico.

Per la copertura:  100g cioccolato caramelia, 45 g burro di cacao. Per l’impanatura: ritagli di Pan di Spagna al cacao 55%, crumble alla nocciola 20%, cacao amaro 10%, polvere di fungo secco 5%, sale maldon 5%, zucchero a velo 5%

Finitura e presentazione: Stendere il semifreddo all’interno di una placca e abbattere. Con l’ausilio di un coppa pasta di media dimensione ricavare dei dischi, ottimizzando il prodotto e avvolgere in carta forno donando la forma di un tartufo. Glassarlo nella copertura ed infine tuffarlo nelle poveri aromatiche.

In via Colonna Rotta, piccolo vicolo nel cuore di Palermo, il profumo di cioccolato si sente dall’imbocco della viuzza. Non è facile evitarlo, visto che da un lato si affaccia il laboratorio e dirimpetto la Pasticceria Cappello, tra le più famose e storiche d’Italia. Ad accoglierci è Giovanni Cappello, delegato regionale della Federazione Italiana Pasticceri e medaglia d’argento 2013 ai Mondiali Chef e Pasticceri di Basilea, che ci delizia con un dessert che per il palato è difficile da dimenticare.

Torta Arabica 

Ingredienti per 8 persone: 

per il pan di spagna: 400 g tuorlo, 300g zucchero, 400g albume, 60g zucchero, 80g farina, 80g cacao, 80g amido. Montare i tuorli con 300g di zucchero e gli albumi con 80g di zucchero. Emulsionare il tutto e unire le polveri. Infornare a 230°C per 11 minuti.

per la composta di limone: 500g scorza di limone candito, 100g limoncello, 100g succo di limone. Tritare il tutto con il cutter.

per la mousse al cioccolato bianco: 330g latte, 75g caffè in grani, 30 g semi di cardamomo. Realizzare un infuso (a freddo) di 24 ore. Riscaldare e aggiungere 10 g di colla di pesce. Unire 465 g di copertura bianca e realizzare una ganache. A 28°C unire 500g di panna semi-montata.

Inserimento Bisquit al cacao: 400g uova, 300g zucchero, 400 g albume, 60g zucchero, 75g farina, 75g cacao. Montare i tuorli con 300g zucchero e gli albumi con 60g di zucchero. Emulsionare il tutto e unire le polveri. Infornare a 230°C per 11 minuti.

Crema al cioccolato: 500g latte fresco, 500 g panna liquida, 200 g tuorli, 100g di zucchero. Cuocere a 85°C e unire alla crema 375g di cioccolato fondente. Realizzare una ganache e a 40°C unire 150 g di panna semi-montata.

Glassa: 1000 g copertura cioccolato bianco, 100 g Copertura fondente a 55%, 500 g latte, 100 g glucosio, 16 g colla di pesce. Realizzare una ganache e utilizzare a 28°C.