Caffè Moak nelle cucine di Bucarest. Una visita nel paese di Dracula per conoscere come l’espresso italiano incontra il gusto e la cultura internazionale. Ad interpretare questa volta il chicco Moak sarà lo chef Joseph Hadad, uno dei più famosi in Romania, che nella sua cucina unisce la delicatezza e il carattere di un piatto eccentrico. Al suo fianco il primo pasticcere del ristorante Joseph, Nicusor Nica, che ha realizzato squisiti delicatessen al caffè. La passione per l’arte culinaria di Joseph Hadad ha radici adolescenziali. Nato a Gerusalemme, di madre marocchina e padre tunisino, a soli 16 anni frequenta una scuola di cucina ad Haifa. Dopo quasi quarant’anni d’esperienza, viene nominato Executive Chef del famoso King David Hotel di Gerusalemme. È il momento di realizzare un grande sogno: a Bucarest inaugura il ristorante che porta il suo nome “Joseph”, in cui unisce il culto della cucina gourmet ad un ambiente accogliente e raffinato. Grazie alla sua corposa esperienza – che lo ha visto protagonista nelle cucine di hotel internazionali come il kempinsky hotel in Germania o il Savoy hotel a Londra – lo chef custodisce il segreto di oltre 200 ricette di alta gastronomia. Le sue doti culinarie e la cura di ogni singola prelibatezza gli hanno permesso di conquistare i palati di celebrità internazionale come Bill Clinton, il re Hussain di Giordania, Madonna, Frank Sinatra e Michael Jackson. Accanto a Joseph Hadad, il giovane pasticcere Nicusor Nica ha arricchito la carta del ristorante Joseph con oltre 100 dessert. Insieme al suo mentore scoprirete una fusione di dolce e salato, in due ricette di alta gastronomia e pasticceria.
Duetto di petto d’anatra e foie gras in salsa di caffè
Ingredienti per 2 persone:
180 gr di petto d’anatra, 180 gr di foie gras, sale, pepe nero macinato. Per la salsa: 130 ml demì-glacè d’anatra, pepe nero, 35 ml crema di caffè, 1 cucchiaino di zucchero, 1 e ½ di aceto di mele, sale, pepe nero macinato, ½ timo,¼ anice stellato, 1 bottiglia e mezza di vino Caubernet sauvignon o Merlot, 12 l di acqua, 150ml di Cognac, 200 ml di Marsala.
Preparazione
Sciogliere lo zucchero in una piccola casseruola, fino a farlo caramellare; aggiungere l’aceto e cuocere a vapore. Unire la salsa demi-glacé d’anatra. Ridurre il fuoco e aggiungere una tazza di caffè leggermente cremoso. Cuocere a fuoco lento, finché non si amalgama e si riduce il liquido. Poi prendere il petto d’anatra e cuocerlo in una padella preriscaldata. Insaporire con sale e pepe. Infornare a 180° per 3 minuti. Nel frattempo tagliare il foie gras, metterlo in una padella preriscaldata a fuoco lento. Lasciar cuocere un minuto per lato. Togliere il petto d’anatra dal forno, rimuovere la pelle e tagliare in 3-4 medaglioni. Tagliare il foie gras allo stesso modo. Versare la salsa su un piatto fondo, aggiungere il petto d’anatra e poi il foie gras. Decorare con 2-3 chicchi di caffè. Preparare una schiuma di latte e spargere sul piatto pronto.
Biscotti al caffè marocchino
Ingredienti:
3 uova, 100 gr zucchero semolato, 350 gr cioccolato fondente, 50 gr burro, 120 gr farina, 100 gr farina di mandorle, 5 gr lievito in polvere, 5 gr caffè
Preparazione
Mettere burro e cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo, lavorare uova e zucchero con un frullatore, dopodiché mescolare la farina di mandorle con la farina e il lievito e aggiungerlo gradualmente nel composto di uova. Aggiungere il caffè e infine il cioccolato, continuando a mescolare per un minuto. Mettere in frigo. Togliere dal frigo dopo circa un’ora e formare delle palline. Girarle nello zucchero semolato, poi nello zucchero a velo e porle su un vassoio in silicone. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 8-10 minuti.
Brano consigliato per la lettura di questo articolo: Tango – Goran Bregovic
