Nel firmamento di Ciccio Sultano un dolce al caffè Moak

Ciccio Sultano

La creatività e l’estro dello chef stellato in un dolce al caffè da mangiare anche con gli occhi.

Non stupitevi se al ristorante Duomo di Ragusa ordinate il dessert Moakaffè e nel piatto trovate anche un braccetto porta filtro. Lo chef Ciccio Sultano, due stelle Michelin, ha voluto rendere così omaggio a Moak, svelando ancora una volta tutta la sua creatività in un piatto food porn, da far provare piacere alla vista e al palato. Il dessert – composto da un trittico di brioche con gelato al cardamomo, una crema di mascarpone e uno stecco di ghiacciolo al caffè – chiude in bellezza l’esperienza sensoriale nel nuovo menu 2018 “Denominazioni”.

moakaffè

“Un percorso – si legge nel prologo del menu – che abbraccia millenni di storia, ingredienti e ricette che si sono stratificate nell’Isola al centro del Mediterraneo. Un viaggio nel tempo e nello spazio, che parte dalla tradizione e guarda al futuro”.

In Moakaffè trovate tutto questo: il passato (il caffè che agli arabi deve la sua scoperta), il presente (la brioche con gelato, sempre attuale e tipica della Sicilia) e il futuro (lo stecco al caffè rivisitato in formato “smart”, che rappresenta l’innovazione). Se volete cimentarvi a casa, ecco la ricetta svelata da Ciccio Sultano per thesignmoak.

La ricetta del Moakaffè

per il crumble al cacao:
250 gr farina ‘00’
– 30 gr cacao
– 5 gr caffè Moak
– mezzo cucchiaino cardamomo in polvere
– 70 gr zucchero
– 200 gr burro

Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare e cuocere a 165°c per 13-15 minuti.

Per il gelato al cardamomo:
600 gr latte
175 gr panna
100 gr zucchero
79 gr glucosio in polvere
7 gr neutro (addensante)
7 gr cardamomo in infusione

Schiacciare il cardamomo con il batticarne e tostare leggermente; lasciare in infusione in latte e panna. Completare con zuccheri e neutro; lasciar maturare almeno 6 ore e poi mantecare.

Per il ghiacciolo al caffè:
200 gr caffè lungo
40 gr zucchero
50 gr acqua

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo, aggiungere l’acqua e congelare negli stampini con lo stecco da gelato.

Per la brioches al caffè:
primo impasto (deve raddoppiare di volume)
117 gr farina forte
59 gr lievito
73 gr acqua

secondo impasto:
250 gr farina forte
63 gr zucchero
6 gr sale
70 gr uova
44 gr latte (con 2 bustine di caffè)
120 gr burro.

Dopo che il pre impasto ha raddoppiato di volume impastare con la farina, lo zucchero, il latte e le uova. Aggiungere il sale e infine il burro a temperatura ambiente. Lasciar riposare per una decina di minuti e poi dividere in porzioni da 10-12 gr. Cottura 175°C per 11 minuti.

Per la crema al mascarpone:
500 gr mascarpone
5 gr gelatina
100 gr tuorli
90 gr zucchero
50 gr acqua
20 gr panna

Realizzare una crema (pate à bombe) con tuorli e sciroppo portato a 121°C. Nel frattempo ammollare la gelatina e scioglierla nei 20 gr di panna. Unire la gelatina al mascarpone e infine la pate à bombe. Lasciar riposare prima di ritirare.

La coreografia del piatto

Sul piatto realizzare un cerchio di crema al mascarpone, ricoprire con crumble al cacao e pezzetti di cioccolato. Scaldare leggermente la brioche, tagliare a metà e riempire con il gelato al cardamomo, spolverato con caffè in polvere. Completare con il ghiacciolo. A parte, riempire il braccio della macchina del caffè, con il gelato al cardamomo ricoperto di crumble e polvere di caffè.