Il caffè tra Dolce e Salato – Enrico Gambino

In via Sampolo, nel cuore di Palermo, a due passi dalla centrale via Libertà e dal porto, da più di mezzo secolo il Bar Pasticceria Sampolo è il tempio dei dolci tipici siciliani. Nel 1956 Salvatore Gambino notò che quella via, una delle più antiche della città dove i nobili palermitani trascorrevano le vacanze estive, era perfetta per aprire la sua attività: una pasticceria siciliana e la produzione di irresistibili gelati artigianali. Una intuizione azzeccata e ripagata dalla grande attenzione alla qualità e alla ricerca, nel rispetto delle tradizioni. Negli anni ‘90 entrano al suo fianco i figli Enrico e Carmelo. Sarà il primo ad occuparsi del laboratorio e della produzione artigianale, facendo tesoro dei consigli del suo mentore. Famosi i suoi bignè. Per noi li ha preparati al caffè. “Il vero talento – dice a chi lo affianca – si misura dalla preparazione di dolci semplici”.

Soave al caffè
Ingredienti per il bignè: 125 ml acqua, 50 gr burro, 75 gr farina, 3 uova, q.b. sale;
per la crema al latte: 450gr latte fresco intero, 50gr panna fresca, 150gr zucchero semolino, 45gr amido di mais, 30gr farina 00, ¼ bacca di vaniglia; panna fresca semi montata: 500 ml panna, 25 gr zucchero semolino, 2 tazzine caffè espresso Moak, 15 gr caffè liofilizzato Moak.

Procedimento
per i bignè: mettere lacqua in un pentolino, unire il burro tagliato a pezzetti, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata mescolando energicamente. Cuocere il composto per alcuni minuti mescolandolo e stendendolo sul fondo del recipiente in continuazione finche risulterà ben asciutto ed inizierà a sfrigolare. Togliere dalla fiamma, lasciare intiepidire quindi amalgamare poco per volta e con forza le due uova sbattute. Mettere limpasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e far scendere tanti piccoli bignè (a una distanza di 3 cm uno dallaltro) su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Infornare per 20/25 minuti a 125° gradi con valvola aperta.
Per la crema di latte: mettere in un recipiente il latte, la panna fresca, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Versare il 70% del composto in un pentolino e portare ad ebollizione. Al restante 30% unire le farine setacciate; infine aggiungere il composto al liquido e mescolare lentamente fino a che la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco, fare raffreddare e setacciare affinché il composto sia ben fluido. Incorporare il caffè espresso e il quello solubile, quindi aggiungere la panna semi montata fino ad ottenere una crema molto soffice.

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