Espresso, in polvere o in chicchi, a renderlo protagonista – tra note dolci e salate – saranno Marino Pasquale della Pasticceria Cucchi di Milano e Patrizia Di Benedetto del ristorante Bye Bye Blues di Palermo
A Milano, in un angolo tra Corso Genova e Piazza della Resistenza Partigiana cattura l’attenzione dei passanti una struttura di raro valore storico “La Pasticceria Cucchi”. Fondata nel 1936 divenne subito un luogo di intrattenimento notturno dove i migliori esponenti della città trascorrevano il tempo libero tra un bicchiere di whisky e uno squisito manicaretto.
Nel ‘43 venne distrutta da un bombardamento che la rase completamente al suolo, ma Luigi Cucchi e la moglie Vittorina non si persero d’animo e con determinazione riportarono l’elegante fabbrica di dolci allo splendore di una volta.
Oggi, grazie al figlio Cesare, è ancora un luogo di ritrovo per tutti coloro che non rinunciano a un momento di golosità e piacere. A realizzare un dessert per noi è il primo pasticcere Marino Pasquale.
Operà
Ingredienti per il bisquit: uova intere, farina di mandorle, zucchero a velo, albume, zucchero semolato, burro, farina;
per la ganache: panna liquida, cioccolato fondente 61%, burro, trimolina (tipo di zucchero);
per la crema al caffè: latte, zucchero semolato, tuorli, fecola, burro, estratto di caffè;
Procedimento: stendere il bisquit Gioconda (alto cm 1 circa) e inzupparlo di caffè, proseguire con uno strato di crema al burro al caffè, adagiare altro bisquit e inzupparlo di caffè, continuare con lo stesso procedimento alternando altri due strati. Completare glassando con la ganache al cioccolato fondente e guarnire con piccoli frutti e spirali di cioccolato.
Dalle coste isolane, nella pacifica e formosa Mondello, giunge la storia di una donna che dal 1991 ad oggi è riuscita a conquistare i palati internazionali più pretenziosi.
È Patrizia Di Benedetto del ristorante Bye Bye Blues, che insieme al marito Antonio Barraco, barman e sommelier, realizza il sogno di aprire uno dei ristoranti che potesse cambiare il concetto tradizionale di fare ristorazione a Palermo. Fin da bambina apprende dalle donne della sua famiglia gli antichi segreti della cucina mediterranea. Ottiene importanti riconoscimenti in ambito enogastronomico e nel 2010 si fregia della tanto ambita “Stella Michelin”, unica in Sicilia ad essere stata conquistata da uno chef donna. Recentemente è stata protagonista nelle cucine statunitensi di New York, Boston, Baltimora e Long Island. Una donna e insieme uno chef stellato che non ha mai distolto lo sguardo dal suo obiettivo: alleggerire i piatti della tradizione e adattarli ad uno stile di vita diverso, attento alla salute e ai valori tradizionali.
Tartare di manzo con terra di porcini e polvere di caffè
Ingredienti per 4 persone: gr 30 di polvere di caffè, 4 cucunci (frutto del cappero);
per la tartare: gr 500 di filetto di manzo, gr 30 di capperi sotto sale, gr 50 di mandorle sgusciate e leggermente tostate, sale e pepe, 70 ml di olio extravergine, 25 ml succo di limone;
per la terra di porcini: gr 100 farina 00, gr 80 di burro, gr 20 di porcini secchi frullati finemente, 1 pizzico di sale, gr 10 di zucchero, gr 30 di acqua ghiacciata, gr 30 di polvere di caffè, 4 cucunci (frutto del cappero);
Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per la terra e fare raffreddare in frigo per 30 minuti. Stendere la pasta e cucinare in forno a 175° per 20 minuti. Raffreddare e schiacciare con un batticarne. Preparare la tartare mescolando tutti gli ingredienti. Impiattare la tartare con l’aiuto di un anello di metallo e mettere accanto un po di terra di porcini e la polvere di caffè. Decorare con una mandorla intera e i cucunci.
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