Il caffè tra Dolce e Salato – Giovanni Santoro

In Sicilia è così: si cresce tra i fornelli della nonna e i sughi della domenica. Gli odori e i profumi di quei piatti si portando nel cuore e nella memoria, fino a trasformarsi in passione e fonte di ispirazione. Così è stato per Giovanni Santoro, giovane chef stellato del resort Shalai di Linguaglossa, sulle pendici dell’Etna. La sua cucina è infatti ispirata dalla grande ricchezza del territorio e dosa sapientemente il concetto di stagionalità, che gli permette la lavorazione di prodotti eccellenti in ogni periodo dell’anno, a quella della briosa creatività. “Il palato va sempre coccolato e mai stravolto”, sembrano dire i suoi piatti. Ed è ciò che abbiamo provato al primo assaggio di un inedito tonno rosso marinato al caffè.

Tonno rosso del Mediterraneo marinato al caffè
Ingredienti per due persone. Per il tonno marinato al caffè: sale 50 gr., zucchero di canna 50 gr, caffè moak in polvere 50 gr, tonno rosso 400 gr. Per il chutney di cipolla:cipolla rossa 300 gr, zucchero di canna 50 gr, anice stellato 10 gr, mezzo bicchiere di aceto di vino rosso. Per il crumble di frolla salata: farina “00” 200 gr, burro 50 gr, tuorli 3, latte 50 gr, polvere di caffè 20 gr. Per la salsa moka: tuorli 6, panna 200 gr, caffè in polvere 50 gr.

Procedimento
(1) per il tonno marinato: unire tutti gli ingredienti massaggiando con cura il tonno e far riposare per 20 minuti circa. Successivamente scottare in padella antiaderente formando una crosta esterna uniforme.
(2) per il chutney di cipolla: tagliare la cipolla rossa a julienne e condire con zucchero di canna e anice stellato, facendo cuocere a fuoco moderato. Appena risulterà maturata sfumare con aceto di vino rosso.
(3) per il crumble: sabbiare farina, burro morbido e polvere di caffè in planetaria con l’aiuto della foglia. Unire successivamente i tuorli e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per circa 20 minuti e cuocere in forno a 185° per 10 minuti circa. Quando il composto sarà freddo sbriciolare come un crumble.
(4) per la salsa moka: in un tegame portare a 60 gradi la panna. Successivamente unire i tuorli e caffè in polvere precedentemente sbattuti. Far cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere una crema inglese.

Composizione del piatto
Versare al centro del piatto la salsa al caffè, adagiare sopra le scaloppe di tonno precedentemente scottato e guarnire in forma regolare con il crumble al caffè e il chutney di cipolla.

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