Accanto ai migliori chef saranno i maestri pasticceri d’Italia a mostrarci come il nostro ingrediente preferito possa assumere innumerevoli ruoli nell’arte culinaria e dolciaria. Espresso, in polvere o in chicchi, a renderlo protagonista saranno Eros Picco del Ristorante Innocenti Evasioni e il maestro pasticcere Andrea Besuschio.
Un intreccio tra l’utilizzo dei prodotti del territorio e una buona dose di creatività. È la cucina di Eros Picco, Chef del Ristorante Innocenti Evasioni. A pochi passi da viale Certosa a Milano, un giardino in stile Zen accoglie gli ospiti, che possono curiosare tra i profumi e i sapori di una cucina che osa abbinamenti inusuali.
Lombatina di agnello e melanzana al caffe
ingredienti per 4 persone: 2 lombatine di agnello, 1 melanzana viola, 50g caffè in polvere, 50g salsa di carne di agnello, qb burro chiarificato, aglio, timo, maggiorana, sale Maldon.
Preparazione. 
L’agnello: preparare la costoletta di agnello eliminando le parti grasse superflue. In una pentola aggiungere del burro chiarificato, uno spicchio d’ aglio e un rametto di timo. Lasciare scaldare. Quando si raggiunge il punto di fumo, eliminare l’ aglio e le erbe. Rosolare la costoletta su tutta la sua superficie. Una volta rosolata, mettere la costoletta per circa 20 minuti in forno ad una temperatura di circa 100° C. Portare a bollore la salsa di agnello ed emulsionarla con poco olio extra vergine di oliva.
La melanzana: pelare la melanzana. Tagliare delle fette di circa 3 cm di spessore. In una pentola antiaderente versare poco olio extra vergine. Rosolare la melanzana sui due lati. Salare e pepare. Panare un lato della melanzana con la polvere di caffè. Conservare al caldo.
Completamento del piatto: Tagliare le costolette di agnello.In un piatto di portata disporre le costolette di agnello salate e pepate. Disporre ora la fetta di melanzana tenendo la parte al caffè verso l’alto. Terminare con germogli freschi e patate croccanti
La grande passione di Andrea Besuschio è il cioccolato. Figlio d’arte – l’omonima pasticceria di Abbiategrasso risale al 1845 – ha saputo creare una vera e propria boutique di prodotti dolciari innovativi, rivolti ad una pasticceria moderna. Tra le sue realizzazioni “signature”, oltre alle creazioni di cioccolato come il Porfido o Zeropuntouno, spiccano in vetrina dessert legati alla tradizione come la Tegola o il Crakelè ai marroni di Cuneo. Una filosofia, quella di unire tradizione e innovazione, che a noi piace tanto. Così come il dolce al caffè che gli abbiamo chiesto di preparare e adatto alle grandi occasioni.
Isotta
Per il Sablè
Ingredienti: 360 g burro, 6 g sale, 270 g zucchero a velo, 90 g farina di nocciole, 3 uova, 180 g farina 00, 525 g farina 00, 15g caffè polvere Moak.
Procedimento: Portare il burro a pomata, aggiungere sale, zucchero a velo, farina di nocciole, uova e la quantità più piccola di farina (180 g). Impastare senza montare e quando l’impasto è omogeneo aggiungere la restante farina. Stendere l’impasto e cuocere a 160°C.
Per la crema di mandorle
Ingredienti: 760 g burro, 760 g zucchero a velo, 760 g farina di mandorle, 75 g di fecola, 8 uova
Procedimento: portare il burro a pomata. Aggiungere lo zucchero a velo, la fecola e la farina di mandorle setacciate; aggiungere un uovo per volta senza montare l’impasto.
Per la composta di barbabietola e lampone
Ingredienti: 800 g polpa di barbabietola, 200 g polpa di lamponi, 100 g zucchero e 20 g di pectina Nh, 500 g zucchero.
Procedimento: portare le polpe a 60°C, aggiungere la piccola parte dello zucchero con la pectina precedentemente miscelata. Portare ad ebollizione, aggiungere il restante zucchero e riportare a ebollizione. Far bollire per 2/3 minuti
Per la ganache montata caffè Moak
Ingredienti: 460 g panna, 90 g chicchi di caffè Moak, 45 g zucchero invertito, 45 g glucosio, 315 g copertura bianca, 690 g panna liquida fredda
Procedimento: scaldare i chicchi di caffè a 160°C per 3 minuti. Metterli in infusione per 10 minuti in 460 g di panna liquida tiepida. Filtrare e ripesare il liquido in modo da avere ancora i 460 g di panna. Scaldare aggiungendo lo zucchero invertito e il glucosio.Versare lentamente al centro della copertura bianca, sciolta precedentemente, formando un composto elastico e brillante. Terminare l’emulsione con la restante panna. Aggiungere la panna liquida fredda, mixare il tutto e filmare a pelle e lasciare una notte in frigorifero. Il giorno seguente montare in planetaria il composto.
Per la barbabietola candita
Ingredienti per sciroppo: 1 lt acqua, 550 g zucchero semolato, 1 kg barbabietola
Procedimento: fare uno sciroppo con acqua e zucchero portate a bollore e versare sulla barbabietola, precedentemente tagliata a cubetti 1×1 cm. Filmare il contenitore a pelle e mettere in frigorifero a 4°C. Il giorno seguente scolare, recuperare lo sciroppo, aggiungere 110 g di zucchero e portare a bollore e versare sui cubetti di barbabietola. Filmare a pelle e riporre in frigorifero a 4°C. Ripetere lo stesso procedimento per altre 6 volte.
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