Una ricetta dove la vegan chef Roberta Tribastone unisce il nord e il sud. A legare sapori e profumi delle due terre c’è il caffè.

Con questo piatto – valido secondo da portare sulla tavola di tutti i giorni – riscopriamo la cicerchia, legume largamente utilizzato nella tradizione contadina dell’entroterra siciliano. Era solito abbinarlo alla polenta di mais, altro ingrediente tipico però della tradizione del nord Italia. Li facciamo incontrare nuovamente, accompagnandoli con una saporitissima cicoria selvatica, che abbonda nei campi iblei. I cardoncelli, funghi spontanei tipici del sud, si sposano perfettamente ed esaltano i due ingredienti naturali. Ad arricchire il piatto legando i sapori di un tempo delle due terre, c’è il nostro caffè.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 500 ml acqua
• 90gr farina di mais per polenta
• 35gr farina di cicerchia
• 20gr carote
• 15gr Sedano
• 5gr porro
• 600gr cicoria selvatica
• 600gr di funghi Cardoncelli
• 1 rametto di rosmarino
• 20gr caffè solubile Moak
• 1 spicchio di aglio
• Q.b.Olio evo
• 3gr sale

Crema per decorazione: 1 mazzetto di cavolo vecchio di Rosolini, 40 gr mandorle pelate, q.b. acqua di cottura, olio e sale.

PROCEDIMENTO

Facciamo bollire l’acqua e aggiungiamo carote, sedano e porro, tagliati finemente. Dopo qualche minuto iniziamo a versare lentamente la farina di cicerchia e quindi quella di mais; rimescoliamo lentamente sul fuoco a fiamma bassa con un cucchiaio di legno, finché il composto non sarà denso. Poco prima di toglierla dal fuoco saliamo, rimescoliamo e versiamo la polenta in stampini antiaderenti cilindrici o semisferici. Lasciamo riposare per 5-6 ore.

Puliamo la cicoria selvatica dalle foglie gialle o malandate, la laviamo e la sbollentiamo lasciandola croccante. Saltiamoli poi in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (se gradito, aggiungete peperoncino rosso).
Con un panno umido puliamo i funghi dalla terra e li tagliamo. Li cuociamo in padella a fiamma media con un filo d’olio evo insaporito con uno spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e il  caffè Moak in polvere. Togliamo aglio e rosmarino e versiamo i funghi. La fiamma a questo punto sarà vivace, saliamo e saltiamo finché i cardoncelli non saranno cotti.
Sbollentiamo, quindi, il cavolo vecchio di Rosolini. Aggiungiamo le mandorle pelate, olio e una parte dell’acqua di cottura. Quindi frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

 

ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE

Adesso componiamo il piatto: versiamo per prima cosa su un lato la crema di cavolo vecchio (vedi foto), adagiamo la cicoria, sformiamo la polenta e la tagliamo a metà come fosse un panino. Poniamo al suo interno e sopra i funghi. Finiamo il nostro piatto con una leggera spolverata di caffè in polvere.

In vista della bella stagione, concedetevi di gustare questo piatto all’aria aperta: i profumi e i colori della natura ne esalteranno i sapori.