L’inverno è il camino acceso, gli alberi spogli che lasciano intravedere spiragli di paesaggi innevati. Abbiamo scelto per questa stagione un piatto che odora di legna sul fuoco, di porcini essiccati nelle zone di montagna e conservati in grandi barattoli. Per esaltare il loro gusto e profumo li abbiamo affumicati al caffè, regalando ai sensi i sapori e i profumi di un inverno siciliano.
Tortelli di canapa e spinaci, mousse di patate viola, porcini essiccati affumicati al caffè.
Ingredienti per 4 persone:
per l’impasto dei tortelli:
125gr di farina tipo 0
35gr di farina di lupini
70gr di acqua
3gr di curcuma in polvere
per il ripieno:
400gr di ricotta di canapa o tofu morbido
5gr di sale
10gr di olio evo
per la crema di spinaci:
200gr di spinaci freschi
100gr di brodo vegetale
olio evo q.b.
sale q.b
per la mousse di patate viola:
50gr di patate viola
100gr olio di mais spremuto a freddo
50gr di latte di soia
5gr di succo di limone
per il condimento esterno:
60gr di funghi porcini essiccati
olio evo q.b.
vino bianco q.b.
Disponete su di una spianatoia di legno la farina di grano tenero, la farina di lupini e la curcuma, mescolate gli ingredienti, aprite una piccola conca e aggiungete l’acqua leggermente tiepida, impastate finche’ l’impasto risulterà liscio e ponete a riposare in frigo per 30 minuti. Preparate la ricotta vegetale, lavorandola con una frusta aggiungendo il sale e l’olio. Stendete una sfoglia sottile e ritagliate dei quadrati di pasta, al centro di ognuno ponete una noce di ripieno e chiudete la pasta creando la forma del tortello. A parte, lavare gli spinaci e bollirli per due minuti circa, scolarli e con l’aiuto di un frullatore ad immersione fatene una crema aggiungendo brodo vegetale, sale e olio.
A parte, bollire le patate viola, scolarle, sbucciarle e schiacciarle, montare con la frusta aggiungendo tutti gli altri ingredienti a filo fino a creare una mousse. Rinvenire in acqua tiepida i porcini secchi, e quindi saltarli in padella con un filo d’olio, sfumate con del vino bianco e infine salate.
A questo punto cuocete i tortelli, scolate e saltate con i funghi porcini. Disponete su di un piatto fondo la crema di spinaci, i tortelli, dei ciuffetti di mousse di patate, chiudete con una cupoletta di vetro, accendete l’affumicatore aggiungendo il caffè macinato e legno di ciliegio.
