Intervista a Giuseppe Arditi, imprenditore milanese e autore di libri del settore ho.re.ca.

Aprire un bar rimane ancora oggi una delle attività preferite per chi vuole investire su stesso. Spesso, però, ci si illude che possa bastare poco – non tanto in termini economici, quanto di conoscenza della professione – per iniziare e dire “intanto apro e poi si vede”. La realtà, però, è ben diversa. Se pensate, quindi, di potervi affidare solo a coraggio, intuizione e voglia di fare, sappiate che non basta. A spiegarci come bisogna muoversi e quali sono gli errori da evitare è Giuseppe Arditi, imprenditore lombardo ed autore di due manuali su come aprire un bar.

 

Nell’apertura e rilancio di un locale ci si basa ancora sull’improvvisazione?
Purtroppo si e spesso. Molti pensano, erroneamente, che aprire un bar sia semplice e che si guadagni facilmente senza troppi sforzi. Quando si apre un bar ci si dovrebbe circondare di un professional team, ovvero un gruppo di consulenti che aiutano in diverse fasi essenziali: un esperto di nuove aperture che individui la zona giusta, un commercialista gestionale che dia un supporto nella realizzazione di un business plan e un arredatore esperto in grado di creare un ambiente speciale che faccia vivere un’esperienza straordinaria al cliente.

Quali sono gli errori più comuni che si fanno nella fase progettuale?
A mio avviso sono quattro: l’assenza di un business plan a uno, tre, cinque anni, scegliere l’ubicazione sbagliata, scegliere un arredamento molto costoso ma poco funzionale e per ultimo, ma non meno importante, selezionare e formare in modo non adeguato il personale.

 

 

Il suo libro “Il bar successo..” (2016) elenca una serie di consigli utili per aprire o rilanciare un bar. E’ cambiato qualcosa negli ultimi tre anni? Darebbe qualche consiglio in più?
Il libro racchiude tuttora i passi base e le domande che è essenziale si ponga chi desidera avviare un qualsiasi tipo di locale. Ci tengo a sottolineare che la selezione e la formazione del personale insieme all’arredamento sono aspetti che stanno acquisendo sempre maggior peso nel far vivere al cliente un’esperienza speciale fatta di attenzione, gentilezza, cortesia e solarità. E’ superfluo ricordare (ma è necessario) che i primi aspetti che un cliente potenziale osserva prima di decidere se entrare o meno in un locale sono proprio l’ambiente e il personale: ambiente ordinato, accogliente e un personale curato e gentile.

E’ invece appena uscito il suo ultimo libro “Colazione perfetta”. Quanto incide la prima colazione nel fatturato generale dell’attività?
La colazione può davvero diventare un biglietto da visita importante, anche perché si tratta di un momento dedicato ai clienti che cercano di ritagliarsi uno spazio per loro prima di essere travolti dalla frenesia della giornata lavorativa. Non solo: oggi è diventato anche un momento per appuntamenti di lavoro.
Quello della colazione, quindi, è un mondo pieno di opportunità commerciali, se consideriamo che la metà dell’incasso di un bar tradizionale è in questa fascia oraria.

Come varia il trend da Nord a Sud?
Per quanto riguarda la ripartizione dei consumi del fuori casa, secondo un’analisi condotta da Trade Lab 2018 , il nord, per quanto abbia una popolazione minore rispetto al sud, ha dei consumi più elevati.

Quanto la scelta della torrefazione può incidere nel successo di un bar?
In un bar caffetteria la scelta di un buon caffè è sicuramente fondamentale per il suo successo. Il torrefattore deve diventare un vero e proprio partner del barista ed essere in grado di consigliare la miscela migliore, le tazzine e la macchina più adatta in funzione alle esigenze del locale. In sintesi, deve essere un vero e proprio consulente! Ovviamente tutto è vanificato se non è accompagnato da una corretta formazione dell’operatore (dalla conservazione del caffè, alla macinatura, alla pulizia della macchina ed estrazione dell’espresso).

Quali sono i due errori delle start-up che non permettono di “aggiustare il tiro” e quali, invece, le tre cose fondamentali da fare prima di aprire un locale?
Uno degli errori più comuni è non pianificare il lavoro da svolgere in modo preciso ed attento e che tra soci o familiari si parla poco e non si definiscono i ruoli e le competenze di ciascuno.