Una ricetta che ci fà riscoprire la primavera con i suoi delicati germogli e i mandorli in fiore, che porta con se ancora il ricordo dell’inverno appena trascorso con le rape rosse e il daikon, cresciuti al freddo coperti dalla terra.
Cialda di cannolo salato al caffè
ingredienti per 4 persone:
per la cialda
85gr farina tipo 0
15gr caffé macinato
30gr vino marsala
3 gr sale marino integrale
per la farcitura del cannolo
80gr ricotta di mandorle
per la tartare di rapa rossa
100 gr rapa rossa cotta a vapore
3gr succo di limone
3gr olio evo
un pizzico di sale marino
Q.b. pepe nero
per gli spaghetti di daikon
40gr di daikon
Q.b. olio evo
Q.b. sale marino
una manciata di foglie di melissa
per la mousse di carote
80gr di carote cotte a vapore
3g radice di zenzero grattugiato fresco
olio evo
sale marino
per decorare
20gr germogli misti di cipolla, cavolo rosso e fieno greco
Prepariamo l’impasto del cannolo, disponendo gli elementi secchi a fontana su di una spianatoia e versando il marsala al centro. Lavoriamo l’impasto finchè non risulterà liscio e compatto. Far riposare in frigo per mezz’ora circa. Quindi ne faremo una sfoglia sottile, che taglieremo con stampini tondi del diametro di 6cm. Chiuderemo la pasta intorno alla canna d’acciaio tipica dei cannoli, attaccandone i lembi con un pò d’acqua. Friggeremo in olio bollente, finchè le cialde non risultino dorate e li poniamo su fogli di carta assorbente.Tagliamo la rapa rossa, che avremo precedentemente cotto al vapore come fosse tartare. Insaporiamo con una spruzzata di limone, sale, olio e pepe nero.
Cuociamo a vapore le carote e quando saranno morbide – con l’aiuto di un minipimer e un pò d’acqua di cottura, olio evo, sale q.b. e una grattugiata di zenzero fresco – le frulleremo fino a renderle una crema soffice e spumosa. Laviamo e mondiamo il daikon, lo tagliamo con una mandolina formandone degli spaghetti, condiamo con un pizzico di sale, succo di limone, olio evo ed una manciata di foglie di melissa tagliate sottili. Sciacquiamo bene il nostro mix di germogli e andiamo a comporre il nostro piatto.
Stendiamo la mousse di carote, disponiamo la tartare di rapa rossa e gli spaghetti di daikon, appoggiamo delicatamente il nostro cannolo salato che avremo farcito con la ricotta di mandorle, decoriamo con i germogli.
