Il caffè tra dolce e salato. Espresso, in polvere o in chicchi, a renderlo protagonista saranno Marco Baglieri del Ristorante Crocifisso di Noto e Stefano Primerano della Pasticceria Sansovino di Milano.

 

In via Principe Umberto, a pochi passi dalla Cattedrale di Noto, vale la pena fermarsi al Ristorante Crocifisso. Solo pochi posti a sedere in quella che un tempo era la “putia ro vino” – classica osteria con cucina.Nel 2007 Marco Baglieri, dopo qualche anno di gavetta in cucina con la mamma N’Dina, la trasforma in una deliziosa e raffinata trattoria, dove ancora oggi serve generosi piatti della tradizione contadina locale. Autodidatta, ha lavorato a fianco dello Chef stellato Ciccio Sultano. Fedele ai prodotti della sua terra, nei suoi piatti spicca la cura maniacale della materia prima, rigorosamente a chilometro zero.

Filetto di maiale sgrassato

 

ingredienti:

mazzetto di erbe aromatiche, caffè, demi glace, miele di zagara d’arancia, burro, marsala stravecchio, pepe nero.

preparazione:

tagliare il filetto a tocchetti di 4 cm in altezza e legarli con dello spago da cucina dando una forma cilindrica. Mettiamo quindi in padella olio,burro, erbe aromatiche (salvia,timo,rosmarino a mazzetto). Aggiungiamo il sale e rosoliamo i tocchetti di filetto. Una volta dorati, togliamoli dal fuoco e uniamo il miele al fondo di cottura della carne, sfumando con il Marsala; non appena la salsa sarà ridotta, rimettiamo in padella i tocchetti di carne e li facciamo nappare per bene. Completiamo la cottura in forno a 200° per 5/7 minuti.

tortino di patate e cipolle: sbollentiamo delle patate, peliamo e schiacciamo. Condiamo con cipolle stufate, pepe nero, sale, ragusano grattugiato e prezzemolo tritato. Imburriamo dei contenitori conici in silicone e riempiamo con il composto. Mettiamo in forno a 200° per circa 10 minuti.

Completamento: sistemiamo al centro del piatto il tortino di patate, sul quale cospargiamo la demi glace al caffè e salsa marsala; accanto adagiamo due tocchetti di filetto cospargendolo di sale maldon. Completiamo con un ciuffetto di erbe aromatiche

 

Dalla Sicilia ci spostiamo al Nord, a Milano. Solo geograficamente, perchè Stefano Primerano, maestro pasticcere, sa bene come si prepara una buona cassata o un cannolo di ricotta. In viale degli Abruzzi, a pochi passi da Corso Buenos Aires, insieme a Sergio Marinaro – amico pasticciere ed ex collega – dopo dieci anni di esperienza come titolari della Pasticceria Mecenate, aprono la Caffetteria Pasticceria Sansovino. Accogliente e luminoso, il nuovo locale offre un’ampia scelta di dolce e salato. Il successo è immediato. Chi entra percepisce l’attenzione al più piccolo dei dettagli, la cura per la qualità e l’eccellenza di ogni prodotto e dei singoli ingredienti, scelti e selezionati rispettando la loro stagionalità e la terra d’origine. Grazie all’amore per una tradizione che non disdegna innovare, Stefano ha portato nel progetto della Pasticceria Sansovino una personalità nuova, insieme ad una certa vena di creatività e follia tipica dell’artista.

Zuccotto Moka

ingredienti: 

500gr di panna fresca, 200gr zucchero semolato, 500gr caffè Moak, 4 uova, 5 fogli di gelatina, vaniglia, pan di Spagna.

preparazione:

montare gli albumi con 100 gr. di zucchero semolato, scaldare a fuoco tenue i tuorli con lo zucchero restante e i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda. Montare la panna e miscelare delicatamente con il caffè (freddo); aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e la gelatina ed infine l’albume e la vaniglia. Foderare gli stampi a mezza cupola con pan di Spagna, versare la mousse ben amalgamata, un altro strato di pan di Spagna, lasciando il centro per la posa della panna montata. Chiudere tutto con strato di pan di Spagna e porre in congelatore per 24 ore. Sformare, inzuppare con caffè e ricoprire di panna montata. Decoratelo a piacere e servitelo freddo.