Una ricetta gluten free in cui la vegan chef Roberta Tribastone ci ha accolto nella sua cucina naturale per mostrarci come esaltare il topinambur, un tubero che ci ricorda il sapore del carciofo e quello delle patate. Oltre ad essere perfetto per una calda vellutata, ha tante proprietà: è infatti un disintossicante ricco di potassio, altamente proteico, aiuta a combattere l’anemia e rigenera in caso di stress e stanchezza. Proprio quello che ci vuole in una stagione fredda, per coccolarci o coccolare i nostri invitati.
A dare vivacità e colore al piatto le sfere di zucca, con il loro sapore dolce irrobustito dall’aroma delle foglie di mirto. La vera golosità di questo piatto è la cremosità della vellutata unita alla croccantezza delle chips di lupini e borragine. Il tutto insaporito con olio di oliva aromatizzato con pesto di ginepro e caffè.

Scegliamo gli ingredienti e dosiamo per 4 persone

Per la vellutata:
800 gr Topinambur
Q.b. brodo vegetale
Q.b. olio evo
Q.b. sale

Per le semisfere
400 gr zucca Hokkaido
1 ramoscello di mirto
Q.b. olio evo
Q.b. sale

Per le chips di lupini
50 gr farina di lupini
45 gr acqua
25 gr borragine
Q.b. olio evo
3 gr sale

Per l’olio aromatizzato
15 gr olio evo
3 bacche di ginepro
1 cucchiaino di caffè Moak

Procedimento

In un mortaio pestiamo le bacche di ginepro insieme al caffè, versiamo il pestato in una ciotola e aggiungiamo l’olio d’oliva. Lo lasciamo riposare qualche ora per insaporirsi. Cuociamo a pressione i topinambur con la loro buccia per 5 minuti circa. Li lasciamo raffreddare, li spelliamo e li frulliamo con brodo vegetale, sale e olio a nostro piacimento, fino ad ottenere una crema vellutata.
Sbucciamo la zucca e ne ricaviamo, con l’apposito arnese, delle semisfere che condiamo con sale, olio e foglie di mirto. Mettiamo in forno (preriscaldato) a 180° finché saranno cotte e leggermente croccanti.
Nel frattempo puliamo e laviamo la borragine, la sbollentiamo, eliminiamo l’acqua di cottura, strizziamo e frulliamo.

Prepariamo adesso il nostro impasto versando in una ciotola la farina di lupini, il sale e la borragine frullata. Aggiungiamo poco alla volta l’acqua e impastiamo manualmente fino ad ottenere un composto liscio. Lo lasciamo riposare in frigo avvolto in una pellicola per circa mezz’ora. Riscaldiamo il forno a 180°,  stendiamo l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di 1 millimetro da cui ricaviamo le forme che più ci piacciono con l’aiuto di un coppapasta. Inforniamo le chips fino a quando non risulteranno dorate, quindi le spennelliamo con olio d’oliva e le lasciamo raffreddare.

Prepariamo il nostro piatto: riscaldiamo la vellutata e la versiamo sulla base di un piatto fondo, poniamo sopra le nostre sfere di zucca, le chips di lupini e decoriamo con le foglie di trifoglio. Insaporiamo il tutto con l’olio aromatizzato di ginepro e caffè. Noi lo consigliamo anche freddo.