A prima vista sembrano perle e caviale. La curiosità è subito quella di scoprirne il sapore e la consistenza. Il risultato è una vera sorpresa per il palato: piccole praline dall’involucro gelatinoso, ma all’interno ripiene di caffè. La tecnica è quella della sferificazione, resa famosa da Ferran Adrià, inventore della cucina molecolare, e successivamente utilizzata nelle bevande alcoliche. Un processo che sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati immersi in soluzioni di calcio per creare piccole sfere solide all’esterno e liquide nel contenuto. Una tecnica che Giuseppe Porco, conosciuto come “Il re dei barman” e pluripremiato in manifestazioni nazionali e internazionali, conosce bene e che ha trasferito con successo anche al mondo della caffetteria. Ed è proprio a Messina, in via Garibaldi, nella storica pasticceria Doddis che il barchef ha la brillante idea di sferificare il caffè. Considerata una tecnica innovativa e affascinante, la sferificazione è un modo nuovo di bere il caffè, che potrete proporre nei vostri locali, non solo come decorazione di bevande e dolcetti mignon, ma anche come momento di attrazione per conquistare i vostri clienti. Scoprite come Giuseppe Porco ha sferificato l’espresso Moak.

 

ingredienti:

• per il liquido madre: 4 gr di alginato in polvere; 250 gr. sciroppo di zucchero; 250 gr. acqua;
• 250 gr. di caffè espresso;
• Per la soluzione calcica: calcio in polvere da miscelare con acqua (2,5 gr. per ogni ½ litro d’acqua)

 

accessori

siringhe, scavini o cucchiaini, vaschette, cucchiaio forato, bicchieri per miscelare, misurino.

preparazione

preparare il liquido madre in un frullatore; in un bicchiere miscelarlo in parti uguali con caffè. Aspirare con una siringa il preparato e versare in quantitativo necessario nello scavino o cucchiaino e immergere nel bagno calcico. Attendere 4/5 secondi e far scivolare la sfera nel liquido. Prelevare con il cucchiaio forato le sfere e immergerle nelle vaschette piena di acqua naturale. (si consiglia di utilizzarle entro 2/3 ore).

esempi di decorazione:

• guarnire con una sfera di caffè piccole vaschette di pastafrolla ripiene di crema
• adagiare sul cappuccino sfere di latte e di caffè
• mousse di latte con sopra una cascata di caviale al caffè o più semplicemente, gustatele in un cucchiaino durante la pausa caffè.

guarda il video sulla sferificazione