Espresso, in polvere o in chicchi, a renderlo protagonista – tra note dolci e salate – saranno Lillo Freni della Pasticceria Freni di Messina e Tony Lo Coco del ristorante I Pupi di Bagheria (Pa)

Nell’estrema punta nordorientale della Sicilia, esattamente a Messina, sorge un antico gioiello della tradizione dolciaria sicula, che da oltre 60 anni allieta i palati più golosi. Il fondatore di questa bottega fu Giuseppe Freni che, nel 1968, decise di dar vita ad un progetto che aveva il sapore di eccellenza e professionalità creando l’omonima Pasticceria.

Il padre lascia nelle mani del figlio Lillo, un’eredità che è simbolo della passione per il proprio territorio e per i profumi che lo caratterizzano. Grazie all’esperienza del padre, grande maestro di arte e di vita, Lillo riesce ad apprendere le tecniche che fanno di un semplice dolce un insieme di bontà e passione. Nel 2011 si laurea in “Scienze dell’enogastronomia mediterranea e salute”. Volto noto di Alice tv, Lillo Freni è anche membro dell’associazione Ducezio, che riunisce i migliori Maestri Pasticceri della Trinacria. Dalla terra baciata dal sole non poteva che proporci un dessert estivo, fresco e prelibato.

Coppa delizia ai fichi.

 

Ingredienti (x 6): 1 kg. di fichi interi, 100 gr. liquore all’arancia, 500 gr. panna da montare, 100 gr. zucchero semolato (per la panna), 10 gr. polvere di caffè, 30 gr. ca- cao in polvere, 10 gr. farina di pistacchio di Sicilia

Preparazione: Sbucciare i fichi e tagliarli a pezzettoni, metterli in una scodella e mescolarli con il liquore; coprire con pellicola e porre in frigo a macerare per circa mezz’ora. Montare la panna fredda aggiungendo lo zucchero semolato sin dall’inizio, fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Versare nella coppa (modello Martini), una cucchiaiata di fichi, polvere di caffè, una cucchiaiata di panna montata, ripetendo un altro strato dei tre ingredienti. Ultimare la coppa con panna montata, spolverizzare di cacao e decorare con farina di pistacchio di Sicilia.

Siamo sempre a nord dell’isola, ma ci spostiamo di qualche chilometro ad ovest, a Bagheria.

In questa città ricca di storia e tradizioni, che Tornatore scelse come set del suo film Baarìa, Tony Lo Coco apre nel 2009 I Pupi, raccolto ristorante di design, dove insieme alla moglie Laura, realizza il suo grande sogno: cucinare in un contesto gradevole, con lo stesso amore con cui si cucina a casa propria per amici e ospiti. Una passione per l’arte culinaria che Tony manifesta sin da piccolo, quando la mamma e la nonna faticavano a tenerlo lontano dai fornelli. La continua ricerca di nuovi accostamenti della materia prima della terra e del mare siciliani, trattata sempre con semplicità e rispetto, gli fanno guadagnare una stella Michelin, 1 cappello dalla guida L’Espresso e due forchette dal Gambero Rosso.

Rollé di arancino con maiale nero dei Nebrodi e polvere di caffè

 

Ingredienti (per 4 pax): 500 gr di riso carnaroli, 1 cipolla di Giarratana, 40 gr di burro, 2 gr di curcuma, pepe e sale qb, dammuso (formaggio delle Madonie); per il ragù: 500 gr di maiale nero dei Nebrodi, 100 ml di caffè espresso, anice stellato, pepe nero e finocchi in grani qb, 100 gr di concentrato di pomodoro, 300 gr di pomodorino datterino, 100 gr di sedano, 100 di cipolla, 100 di carota, noce moscata qb, 200 gr di mollica caramellata.

Procedimento: marinare il maialino per 24 ore con 1 lt d’acqua, caffè espresso e spezie. In un tegame mettere sedano, carota e cipolla, aggiungere acqua e portare in ebollizione. In una casseruola in rame tostare il riso con il trito di cipolla, sfumare e portare a cottura unendo il brodo vegetale. Fare freddare. Una volta marinato, cuocere il maialino in un forno a legna a temperatura di 64 gradi per 5 ore. A cottura ultimata tritare un tocco di maiale a coltello, unirlo in una casseruola al sedano, carote, cipolla e concentrato di pomodoro e ultimare la cottura. Prendere il riso e con l’aiuto di un paglietta per sushi, formare dei nighiri con ripieno di ragù, poi passarlo dalla mollica caramellata; tagliare a piccoli straccetti il restante cosciotto. Sciogliere il dammuso a bagnomasia sino a quando non diventa cremoso, adagiarvi sopra il nostro rollè decorando con gli straccetti di maialino, erbette miste e polvere di caffè.

Brano consigliato per la lettura di questo articolo: I left my sugar in Salt Lake City – Peggy Lee