Bandire dalla tavola carne e pesce. È la filosofia dell’alimentazione vegetariana, che esclude l’uso di prodotti animali. Considerato fino a poco tempo fa un fenomeno di nicchia, oggi sempre più persone, per lo più donne, tra i 25 e i 34 anni, si sono “convertite” a questo regime alimentare, facendo una scelta non soltanto legata alla salute, ma anche etica. Lo chef errante Carmelo Chiaramonte, nella rubrica “caffè e dintorni”, continua ad accompagnarci nei suoi viaggi e a farci scoprire come la cucina vegetariana possa essere piacevolmente prelibata, facile da preparare e alla portata di tutti.

Esotismi invernali d’alta collina

L’inverno gioca con la nostra mente che, spesso raggrinzita dal freddo, sogna l’estate e la sua lucentezza calda. Il rimedio per curare queste sottili malinconie è quello di rifugiarsi nei sapori mediterranei d’altura: il bosco di lecci e querce, le erbe rare e profumate di resina e le passeggiate per liberarsi dal torpore dei riscaldamenti centralizzati. Il sogno che riscalda l’anima golosa arriva dal gelato di pistacchio, leggero e consono alla linea dettata da Pitagora sul vegetarianesimo.

Tre erbe rare e sicilianissime in questo dessert, l’elicriso che rimanda al profumo del curry, l’arquebuse ricca di note di margherita gialla e l’artemisia, colma di odore di resina e incenso fresco. Una porzione fredda e indimenticabile in cui il sapore del fungo crudo apre uno spiraglio all’immaginazione del profumo intimo del bosco. Qui, tra questi cucchiai che affondano nel piatto, il porcino è accompagnato dai sapori del proprio vicinato botanico, l’olio d’oliva, il nettare d’ape nera sicula e il candore verde del pistacchieto siciliano. Non è necessario abbinare un vino, ma se proprio si vuole ecco un calice di vino di Marsala, secco e profondo.