Un secolo di storia e grandi emozioni per il Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina. Nel menu anche un dolce al caffè Moak.

Ad innamorarsi per primo di questo scorcio di assoluta bellezza è stato Robert Trewhella, un ingegnere inglese arrivato in Italia per contribuire allo sviluppo delle infrastrutture del Paese, costruendo anche la ferrovia Circumetnea, linea ferrata che ancora oggi costeggia la base dell’Etna.

Persosi tra la magia taorminese, restò talmente colpito da questo luogo magico da decidere di costruire una sfarzosa villa affacciata sulla spiaggia come residenza estiva. Completata nel 1919, esattamente 100 anni fa, dal figlio Alfred, la villa prese il nome dal Capo Sant’Andrea della Baia di Mazzarò. Con l’arrivo della Seconda Guerra Mondiale, la famiglia fece ritorno in Inghilterra e la villa fu requisita dagli ufficiali tedeschi. Per un caso del destino, con lo sbarco degli Alleati in Sicilia nel 1943 venne liberata e trasformata in albergo dal nipote di Alfred Trewhella, Richard Manley, primo direttore della struttura ricettiva.

Richard Burton, Elizabeth Taylor, Francis Ford Coppola, Al Pacino e Robert De Niro sono stati negli anni ospiti speciali di questa dimora storica. Oggi il Belmond Villa S.Andrea è meta di turisti e di viaggiatori provenienti da ogni parte del Mondo che, oltre a godere di un soggiorno in un posto magnifico, possono beneficiare anche di una deliziosa esperienza di gusto attraverso il Ristorante Oliviero.

A guidare la brigata di cucina l’Executive Chef Agostino D’Angelo che propone nei suoi piatti il giusto connubio tra stagionalità, esaltazione delle materie prime ed essenzialità nella scelta degli ingredienti. La sua filosofia culinaria si basa sulla genuinità e sulla semplicità dei gusti della Sicilia più autentica; non mancano gli influssi internazionali, quelli arabi tipici della tradizione trapanese – sua città d’origine – e quelli francesi, indiani e asiatici scoperti durante le precedenti esperienze professionali all’estero.

Ed è proprio dal nuovo menù  realizzato per la stagione 2019 che insieme allo chef D’Angelo e i Pastry Chefs Giusto Candino e Stefano Mirto, presentiamo la ricetta della “Mousse alla banana con sablè di caffè Moak e sorbetto al frutto della passione”.

Mousse alla banana 
Ingredienti per 6 porzioni:
– -75 gr cioccolato bianco
– 16 gr di latte
– 2 gr gelatina in fogli
-140 gr purea di banane
-185 gr di panna

Procedimento:
Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina in fogli reidratata in acqua fredda. Successivamente far sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino fino ad ottenere un liquido cremoso. Emulsionare lentamente il liquido ottenuto con l’aggiunta del latte precedentemente riscaldato e la purea di banane fino ad ottenere un composto vellutato e brillante. Infine montare la panna e amalgamare con il composto precedentemente ottenuto alla temperatura di circa 35°C. Versare la mousse ottenuta all’interno di una formina in silicone (dello stesso diametro di quelle utilizzate per ottenere il sablé al caffè); lasciare in freezer per 6-7 ore.

Sablè al caffè Moak
Ingredienti per 6 porzioni:
– 125 gr burro salato
– 170 gr farina debole
– 2 gr sale maldon
– 2 gr lievito
– 110 gr zucchero a velo
– 2 tuorli d’uovo
– 2,5 gr caffè in polvere

Procedimento
Amalgamare in una planetaria burro freddo tagliato a dadi, farina debole, sale maldon e caffè in polvere fino ad ottenere un composto granuloso. Successivamente aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli mescolando il tutto fino ad ottenere un composto non troppo cremoso. Stendere il composto tra due fogli di carta e battere fino ad ottenere uno spessore di 3cm circa. Conservare per qualche ora in frigo e successivamente utilizzare delle formine per ricavare la base del dessert. Infine cuocere a 160°C in forno per 10 min.

Sorbetto
Ingredienti per 6 porzioni:
130 gr base sorbetto
– 65 gr acqua
– 40 gr zucchero semolato
-10 gr destrosio
-15 gr glucosio
– 1gr stabilizzante
– 230 gr purea di banane
– 70 gr purea di frutto della passione

Procedimento:
Miscelare in un recipiente lo stabilizzante e lo zucchero (a parte versare l’acqua in un pentolino aggiungendo glucosio e destrosio facendo riscaldare il tutto a 50°C). Successivamente aggiungere il composto precedentemente ottenuto (la miscela di stabilizzante e zucchero) e portare il tutto alla temperatura di 90°C miscelando lentamente. Togliere dal fuoco e lasciar riposare. Successivamente conservare lo sciroppo ottenuto in frigo per 2-3 ore ad una temperatura di 4°C. Una volta raffreddato, miscelare il tutto con purea di banana e frutto della passione ed emulsionare bene con frullatore a immersione. Versare il composto ottenuto all’interno di in un mantecatore e lasciare agire per circa 8 min.

Preparazione del piatto
Disporre il sablè al caffè al centro del piatto e adagiarvi sopra la mousse di banana sulla quale andrà posizionata una discreta quantità di sorbetto raccolto formando una piccola sfera ripiena. Terminare il piatto con decorazioni floreali, una cialda di isomalto e qualche accenno di frutto della passione in purezza.