Un dolce al caffè e noci pecan che ha tutto il sapore del territorio

La valorizzazione delle materie prime, una grande ricerca e un grande estro creativo, il fondersi di sapori che si amalgamano gli uni agli altri in maniera naturale e per nulla forzata pur mantenendo la propria identità, un gioco di equilibri tra sapidità dolcezza e acidità, ma anche tra consistenze e cromie differenti: capitano a volte dei piatti che ti stupiscono e sorprendono positivamente al primo assaggio, con il dessert preparato dallo chef Alessandro Ravanà del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle è successo esattamente questo.

Il suo dessert Cacao Spezie e Frutta, in carta all’interno del menù, è uno di quegli assaggi che non ti lascia indifferente: una preparazione che prevede numerosi passaggi – ognuno dei quali potrebbe considerarsi una ricetta – con abbinamenti che risultano azzeccati e vincenti e con l’utilizzo di ingredienti anche poco conosciuti ma legati al territorio agrigentino, come la noce Pecan, prodotta a Raffadali.

Siamo al Piano Primo del ristorante, un luogo conviviale dove lo chef può sentirsi più libero dai formalismi della cucina gourmet: è qui che ci preparerà il dessert composto da una financier – biscotto morbido – al caffè Moak e noci pecan con composta di arance, due cremosi e spuma di mandorle e caffè Moak.

Ricetta per il biscotto financier 
– 212 gr. di albume
– 216 gr. di zucchero a velo
– 204 gr. di burro
– 153 g. di noci pecan
– 70 gr. di Farina 00
– 30 gr di glucosio
– 9 gr. di lievito
– 1,5 gr. di sale
– 8 gr. di Caffè Moak Aromatik in polvere.

In un mixer ridurre in polvere le noci pecan e aggiungere zucchero, farina, caffè Moak in polvere, lievito e sale; successivamente unire l’albume e il glucosio e far reidratare il tutto mixando a bassa velocità. Intanto in una casseruola scaldare il burro e aggiungerlo agli ingredienti già presenti nel mixer. Lasciare riposare il composto in frigorifero 30 minuti, poi stenderlo su una teglia e cuocere in forno termo ventilato a 170° per circa 12/14 minuti.

Ricetta per il cremoso al cioccolato
– 100 gr. di latte
– 80 gr. di tuorli
– 40 gr. di zucchero
– 2 gr. di gelatina alimentare
– 30 gr. di acqua
– 1 gr. di pepe in polvere
– 170 gr. di cioccolato fondente 80%
– 300 gr. di panna liquida

Scaldare in una pentola il latte a 80°, intanto lavorare le uova con lo zucchero e portare tutto il composto a 80°; successivamente unire la gelatina precedentemente idratata. Aggiungere il cioccolato semi sciolto ed il pepe, mixare il tutto unendo poco alla volta la panna liquida. Lasciare riposare in frigorifero per circa 6 ore.

Ricetta per il cremoso alla cannella
– 250 gr. di cioccolato Dulcey
– 400 gr. di panna liquida
– 100 gr. di latte
– 8 gr. di gelatina alimentare
– 50 gr. di acqua
– 10 gr. di sciroppo di glucosio
– 1 gr. di cannella.

Scaldare in un pentolino di giuste dimensioni a 80° per due minuti la panna, lo sciroppo di glucosio, la cannella e il latte. Aggiungere la gelatina alimentare precedentemente idratata e mixare bene. Versare il contenuto sul cioccolato e mixare per almeno 3 minuti al fine di ottenere un composto liscio lucido ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore.

Ricetta per spuma di caffè Moak 
– 200 gr. di latte di mandorla
– 200 gr. di acqua;
– 15 gr. di gelatina alimentare
– 100 gr di caffè espresso Moak
– 80 gr. di zucchero semolato

In un pentolino scaldare per un minuto a 80° acqua, zucchero ed il caffè espresso Moak. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mixare bene. Unire il latte di mandorla ed emulsionare. Versare il composto all’interno di un sifone con due cariche di azoto. Lasciare risposare in frigorifero almeno per un’ora.

Ricetta per noci pecan caramellate 
– 450 gr. di acqua;
– 340 gr. di zucchero;
– 200 gr di noci Pecan.

In una pentola portare l’acqua a bollore e aggiungere lo zucchero in modo che si sciolga lentamente. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore far cuocere la frutta secca per 20 minuti. Scolare e disporre su una teglia per far caramellare in forno per 20 minuti a 165/175 gradi; il risultato della noce deve essere dorato e croccante.

La mise en place finale

Ritagliare un piccolo rettangolo di biscotto financier e adagiare sul piatto, aggiungere la composta di arance di Sicilia, inserire i due cremosi in due sac à poche e creare dei ciuffetti da accostare al biscotto, le noci pecan caramellate spezzettate e, per completare il piatto, la spuma di mandorla e caffè Moak con alcuni chicchi di caffè.

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