Nel cuore del barocco di Modica Alta, all’interno dell’Hotel Palazzo Failla, La Gazza Ladra è un ristorante raffinato, dove si respira anche d’estate un’atmosfera gradevole, grazie alla cena servita nel riservato giardino dei limoni. La cucina, insignita di una stella Michelin, è affidata da pochi mesi allo chef toscano David Tamburini, che subito si innamora di Modica e dei sapori che la terra sicula sa offrire. Prima ancora, il fascino per il mondo vegetale lo porta a Milano al Joia di Pietro Leemann dove rimane per due anni. Artefice di una cucina contemporanea, personale, valorizza la complessa semplicità della materia con leggerezza ed eleganza. In pochi gesti e con semplici materie prime è riuscito a regalarci un piatto che ammalia il palato, dove si distinguono con facilità i singoli ingredienti, in un tripudio di sapori freschi ed estivi.

Mezze zite al cavolfiore arriminato

ingredienti: 1 cavolfiore bianco, 200 gr ragusano DOP, 100 gr rarmigiano reggiano 24 mesi, 400 ml latte intero, 10 gr maizena, mezze zite, 50 gr capperi sotto sale, 100 gr acciughe sotto sale, colatura di alici, chicchi di caffè moak

Preparazione: dissalare i capperi e le acciughe e farli essiccare in modo da ottenere una polvere grossolana. Cuocere il cavolfiore tagliato in cimette in acqua e latte, frullarlo e passare la crema attraverso un setaccio fino. Riempire il sifone e mantenerlo in temperatura in un bagnomaria caldo. Portare il latte al punto di ebollizione, unire i due formaggi e far fondere dolcemente fuori dal fuoco, riportare ad ebollizione e legare la fonduta con la maizena disciolta in acqua fredda. Cuocere le mezze zite, scolarle e ancora calde farcire con la fonduta di ragusano, riporre il tutto in una padella con un filo di acqua, incoperchiare e scaldare a fuoco dolce per circa un minuto (aiuterà la rendere la fonduta filante ).

Completamento del piatto

Sistemare nel piatto un ciuffo di schiuma di cavolfiore, adagiarvi sopra le zite farcite, concludere con la colatura, i capperi e le acciughe essiccate e i chicchi del caffè frantumati.Questi ultimi doneranno alla preparazione un tocco di tostato e di amaro, completando il percorso sensoriale del piatto.

 

A Caltagirone, a pochi metri dalla scalinata Santa Maria del Monte, nasce nel 2008 il Ristorante Coria, dedicato al Colonnello Giuseppe Coria, scrittore del volume per eccellenza della gastronomia siciliana “Profumi di Sicilia”. Ideatori sono due giovani chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti. Uniti dalla passione per la cucina, decidono di intraprendere una nuova esperienza aprendo un ristorante tutto loro. Una scelta di successo che gli conferisce una stella Michelin. Nel 2013 danno vita a Squiseating, il primo banqueting creato e gestito da due chef stellati.

Crema di riso, zabaione di “Arabica” e gelo “Aromatik”

Per la crema di riso: 30 gr. di riso frullato, 70. Gr. di zucchero, 300 gr. di latte fresco, ½ baccello di vaniglia. Unite tutti gli ingredienti in un pentolino e cucinare a fuoco lentissimo, quando il riso è ben cotto frullare fino ad ottenere una salsa liscia ad omogenea.

Per lo zabaione di Arabica: n. 3 espresso miscela Arabica, n. 2 tuorli, 35gr. zucchero, 100 gr. panna montata con 10 gr. di zucchero, n1 foglio di colla di pesce, 125 gr. di mascarpone. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere a bagnomaria la colla di pesce. Unire il composto prima al mascarpone e successivamente alla panna montata. Unire il caffè e trasferire il tutto in un sifone da panna con doppia ricarica.

Per il gelo di “aromatik”: 250 gr di espresso aromatik lungo, 75 gr. di zucchero, 25 gr. di amido, cardamomo tritato q.b., 25 gr. di cioccolato fondente. Con l’aiuto di una frusta unire caffè, zucchero, cardamomo e amido. Trasferire il tutto in un pentolino e cucinare a fuoco lento. Appena la crema solidifica, unire il cioccolato. Riempire degli stampi a piacere, fare raffreddare e sformare dopo due ore circa.

Per la granita “forte”: n. 3 espresso miscela “Forte”, 450 gr. acqua, 130 gr. zuccero, 50 gr. glucosio. Unire tutti gli ingredienti all’interno di un frullatore ad immersione. Quando il composto sarà ben unito mantegare il tutto con l’apposita macchina per gelato.

Composizione del piatto

Sul fondo del piatto versare qualche cucchiaio di crema di riso. All’interno di una cialda al cioccolato sifonare lo zabaione al caffè. Formare un cilindro con della mollica di briosce e sopra una pallina di granita di caffe “Forte”. Decorare con salsa di gelsi, panna montatan e qualche chicco di caffè tostato.

 

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