Lombardo è anche lo chef Alessandro Varenna. Passione, rigore e creatività sono le caratteristiche principali della sua cucina. Da sempre attento al mondo delle intolleranze e del mangiar sano, dal 2015 diventa “forager chef” ed esperto di alimurgia, la scienza che studia la possibilità di nutrirsi con piante, erbe ed alimenti selvatici in genere. Nel corso degli anni ha collaborato con importanti Chef, da Gualtiero Marchesi a Guy Lassausaie. Dopo aver girato il mondo, a fianco di importanti Patron, dal 2010 è chef per “I Cucinieri”, banketing di eccellenza della Brianza. Contagiato dal nostro caffè, ci dedica un piatto e un titolo siciliano.
Fermento Siciliano
Ingredienti: 1 filetto di trota “fario”, 100 g di infuso di caffè Moak, 1 finocchio fermentato, 1 arancia fermentata, 50 grammi di olio e.v.o. siciliano.
Procedimento:Pulire, diliscare e squadrare il filetto di trota e porlo a marinare nell’infuso di caffè per 15 minuti.
Tostare i chicchi di caffè, usati per l’infuso e metterli in un sacchetto adatto per la cottura sottovuoto. Togliere il pesce dall’infuso ed asciugarlo. Metterlo nel sacchetto con il caffè e chiuderlo sottovuoto. Porre il sacchetto in forno a 63° per 7 min. Frullare l’arancia con l’olio e.v.o. fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare il finocchio a piccoli cubetti, disporlo nel piatto e adagiarvi la trota. Condire con crema d’arancia e briciole di caffè.
