“La necessità di star bene per essere performanti nella vita e nel lavoro passa attraverso una sana alimentazione, ma non per questo meno gustosa ed appagante”.
Parola di Theo Penati, lo chef stellato del famoso “Ristorante Pierino Penati” a Viganò Brianza (Lecco). Brillante e innovativo, dopo l’esperienza tra Londra e Tokyo, dal 2009 si dedica al ristorante di famiglia creando numerosi progetti legati al food: “One Off” – un nuovo format per fare ristorazione, dedicato ad un target giovane –, “Verde” – un importante progetto di sviluppo eco-sostenibile della ristorazione. Oggi è anche membro del comitato scientifico dell’Assic (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina) e a noi ha proposto un tegolino al caffè e panna.
Tegolino mania
Ingredienti per il biscotto: 128g albume, 57g zucchero, 80g burro, 34g pasta nocciole, 143g cioccolato, 171g tuorli, 71g uova intere, 43 zucchero Maldon, 10g miele, 45g farina petra 5, 114g farina mandorle; per la ganache: 250g cioccolato guanaja, 320g panna, 20g miele, 30g caffè solubile; per la mamelaka (crema fondente): 15g gelatina, 200g latte, 10g glucosio, 450g panna, 340 cioccolato Opalys.
Procedimento:
(1)per il biscotto: montare gli albumi con lo zucchero, montare uova e tuorli con miele e zucchero. Unire gli albumi montati alternandoli con il burro lavorato con la pasta di nocciole. Unire cioccolato fuso e le farine. Stendere in teglia e informare a 210°.
(2) per la ganache:sciogliere il miele nella panna, unendo il caffè e versate tutto caldo sul cioccolato, frustando energeticamente. Lasciare cristallizzare in frigo.
(3)per la namelaka: scaldare il latte e la panna con il glucosio. Versare sul cioccolato, incorporarvi la gelatina ammollata e mixare. Lasciar cristallizzare in frigo. Montare in planetaria con frusta.
