Dietro il Naviglio, in via Villoresi, solo 24 posti a sedere accolgono gli ospiti del Ristorante Tano Passami l’Olio. Il nome la dice lunga sulla filosofia culinaria dello chef Gaetano Simonato: l’olio extra vergine d’oliva considerato come miglior condimento sia in cottura che a freddo. Banditi burro e margarine e spazio invece a una bacheca che accoglie oltre cinquanta varietà di oli evo. Premiato con una stella Michelin, i suoi piatti sono qualche volta inventati di sana pianta, qualche volta ripresi dalla tradizione e poi rivisitata.

Gamberoni flambati al profumo di anice e polvere di caffè

ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni grossi; Anice stellato; Polvere di caffè;
1 mazzetto di finocchietto selvatico; 2 patate medie; Vino bianco; Ouzo (liquore greco all’anice); Sale, pepe e zucchero; Olio extravergine medio (Sicilia, Sardegna)

Preparazione:

• Pulire i gamberoni togliendo la carcassa, lasciare la testa. Pelare le patate e lessarle molto morbide.
• Frullare le patate, aggiungendo 4 rametti di finocchio selvatico, aggiustare di sale e zucchero qb.
• Mettere il composto in un biberon. Fate cuocere in una padella dell’olio evo con 2 stelle di anice e scottare per 1 min. e ½ i gamberoni. Aggiungere pochissimo vino bianco e un poco di Ouzo per flambare, aggiustare di sale, zucchero e pepe qb.

Per la presentazione:

Porre nel piatto di portata delle strisce di crema di patata e finocchietto, adagiarci sopra i gamberoni, cospargere un pizzico di polvere di caffè e del finocchietto selvatico precedentemente tritato. Appuntare un rametto di finocchietto su di uno dei gamberoni e ultimare con un filo d’olio evo.

 

In via Gesù a Milano, nel Quadrilatero della Moda, sorge il Four Seasons Hotel. I frammenti degli affreschi che decorano i muri richiamano volutamente il passato dell’edificio che ospita il Four Seasons Hotel, un antico convento del XV secolo. Nel corso degli anni si è imposto nell’immaginario collettivo della città come il luogo per eccellenza dell’ospitalità e del servizio impeccabile grazie anche al Ristorante La Veranda, dove gli ospiti si lasciano deliziare dai piatti preparati dall’Executive Chef Sergio Mei Tomasi e la sua brigata di 28 cuochi. Riconosciuto come uno degli Chef più apprezzati della sua generazione, insignito dell’ambito premio “Cuoco dell’Anno” nel 1998, Sergio Mei realizza pienamente il proprio concetto di cucina nel creare piatti semplici, basati su ingredienti freschi e selezionati, non necessariamente foie gras e caviale.

Tortelli di pasta al caffè

ingredienti per 4 persone:

• per la pasta: gr 350 semola, gr 150 farina di riso scura,
  gr 25 caffè espresso, gr 10 polvere di caffè, g 150 acqua, gr 50 vino bianco; 
• per il ripieno: gr 250 patate; gr 100 cipolla rosata di Montoro, gr 150 olio; gr ½ raspadura di limone, gr 10 parmigiano grattugiato, qb sale e pepe;
• per il condimento: gr 100 burro di malga, 1 rametto di timo limone.

Procedimento:

• Per la pasta: in una bastardella setacciare la semola con la farina di riso, impastare con l’acqua, il vino bianco e il caffè freddo a 35°. Far riposare la pasta per 15 minuti, avvolta in carta pellicola per alimenti.
• Per il ripieno: lavare le patate e farle bollire con la loro pelle in acqua salata con gli aromi. Pelarle, passarle al setaccio e riunire la polpa in una bastardella. Pelare la cipolla, tagliarla a cubetti piccoli e farla maturare in padella con olio e poca acqua; aggiungerla alle patate con sale, pepe e parmigiano grattugiato.
• Per i tortelli: stirare la pasta a sfoglia sottile e cospargerla con polvere di caffè; farcire con il ripieno e confezionare i tortelli o ravioli nella forma voluta, a piacere. Una volta cotti condire i tortelli con il burro, emulsionato con l’acqua di cottura e profumato con il timo limone.

Per la presentazione

Servire i tortelli al piatto con sopra la polvere di caffè miscelata al parmigiano grattugiato.