Dalla Colombia all’India, fino in Costa Rica. E’ il viaggio che Lorenzo Ruta racconta nel dessert Moak.

Un viaggio con partenza dalla regione vulcanica di Tolima in Colombia, per poi  immergersi nella foresta indiana, fino ad arrivare nella terra del Costa Rica. Sono le tre tappe che Lorenzo Ruta – chef di Taverna Migliore a Modica – racconta nel dolce che rende omaggio al caffè e a Moak.  Tre strati, ciascuno con una consistenza e un monorigine diverso, che ripercorrono sapori, profumi e colori delle piantagioni dove Moak seleziona le migliori qualità di Arabica.

“Da un pò di tempo – spiega Ruta – ho il pallino del caffè, mentre alla carta dei dessert abbiamo sempre dedicato grande attenzione, immaginando ciascun dolce non solo come la chiusura di un pasto, ma anche un arrivederci ai nostri ospiti. Ruolo che ha anche il caffè. Sono sempre stato affascinato dalle materie prime, dalla loro origine; come i germogli, che spesso utilizzo nei miei piatti e che simboleggiano la nascita. Partendo, quindi, dall’origine di una miscela, ho voluto realizzare un dolce che esaltasse il caffè e tre qualità di caffè che esaltassero il dolce”. 

Il “dolce Moak” è composto da tre basi, ciascuna preparata con una consistenza diversa, tre monorigini diversi estratti con metodo filtro. Il primo strato è una base biscottata di pasta frolla, in cui spicca il gusto intenso del caffè tipico del Supremo GS, un pregiato Arabica colombiano. Il secondo strato-  cuore del dessert – è una bavarese  preparata con il monorigine Old Kent, che svela al palato note speziate e di agrumi e un piacevole retrogusto di cannella e arancia. Il viaggio fa ultima tappa in Costa Rica, regione dove le piante di caffè crescono accanto a frutta secca e cioccolato. Sentori che avvertirete nell’ultimo strato che ricopre il dessert, in  una soffice e delicata ganache realizzata con il monorigine Orquidea.

“Per l’estrazione del caffè – dice lo chef di Taverna Migliore – ho scelto il metodo filtro. Dopo diverse prove, ho trovato che fosse il più adatto ad esaltare caffè speciali come i monorigini. Una preparazione che richiede sicuramente tempi più lunghi, ma che rispetta la materia prima e sprigiona le sue caratteristiche aromatiche”. 

Dolce Moak

per la pasta frolla al caffè
– 2 uova
– 500 g di farina 00
– 200 g di zucchero a velo
– 250 g di burro
– 50 g di caffè monorigine Old Kent

Impastare il tutto in una planetaria e versare alla fine il caffè. Una volta ottenuto un impasto compatto e liscio lasciare riposare in frigo per un’ora. Stirare, quindi, la pasta frolla sottile e creare le basi a misura del foro degli stampi.

Per la bavarese al caffè
– 200 g di panna liquida
– 40 g di tuorlo
– 50 g di zucchero
– 125 g di caffè monorigine Supremo GS
– 8 g di colla di pesce
– 350 g panna montata,

In una bacinella unire i tuorli e lo zucchero e montarli con una frusta. Aggiungere il caffè e la panna liquida, trattenendone 50 g dove sciogliere la colla di pesce. Versare il tutto e girare velocemente. A parte montare i 350 g di panna e incorporare il tutto delicatamente. Versare il composto negli stampi e chiudere il tutto con la pasta frolla. Metteteli in abbattitore per due ore a -60°.

Per la ganache al caffè
– 100 g di latte
– 300 g di panna liquida
– due caffè lunghi monorigine Orquidea
– 15 g cacao amaro
– 150 g cioccolato bianco

Portare a 80° latte e panna, aggiungere cioccolato bianco, cacao in polvere e il caffè. Una volta sciolti e amalgamati tutti gli ingredienti, versare dentro un sifone e mettere due cariche. Lasciar riposare per almeno tre ore in frigo.

Composizione del piatto
Sformare delicatamente dagli stampi la bavarese con base di pasta frolla e sistemare nel piatto; nel frattempo tirare fuori il sifone dal frigo e agitare per bene. Cospargere il dolce con due ciuffi di ganasce e decorare con polvere o chicchi di caffè.

 

Lorenzo Ruta
La sua carriera è iniziata da ragazzino. Durante un servizio, viene chiamato in cucina e rimane estasiato dai colori, dalle fragranze e consistenze delle materie prime. Dopo una lunga gavetta di tre anni a Colonia in Germania, rientra a Modica accanto allo chef stellato Accursio Craparo. Seguono tre anni a Torino, nel corso dei quali apprende tanto sulle carni, salumi e i formaggi, e conosce meglio i vini naturali. Al suo rientro a Modica inizia l’avventura nella cucina di Taverna Migliore, affiancato da tre donne: Giorgia, Alice e Valentina. Grazie al suo tocco di innovazione, il ristorante è entrato ne “La guida Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso” con 76 punti e una Forchetta e ne “Le Guide de L’Espresso” con un Cappello.